Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung

1 Einführung in die dynamische Lebensmittelchemie1.1 Einleitung1.2 Strukturprobleme zwischen Konsument und Lebensmittelproduzent1.3 Lebensmittelanalytik1.4 Grundzüge des Lebensmittelrechts2 Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln2.1 Einleitung2.2 Proteine und Enzyme2.3 Kohlenhydrate2.4 Fette / Lipide2.5 Wasser als Medium in biologischen Systemen2.6 Lebensmittelreifung und Verderb - die Rolle des Sauerstoffes3 Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung3.1 Chemie der Kohlenhydrate3.1.1 Optische Aktivität von Kohlenhydraten3.1.2 Aldosen3.1.3 Ketosen3.1.4 Zuckersäuren3.1.5 Zuckeralkohole3.2 Molekulare Struktur von Mono-, Oligo- und Polysacchariden3.2.1 Monosaccharide3.2.2 Disaccharide3.2.3 Trisaccharide, Tetrasaccharide, Pentasaccharide3.2.4 Polysaccharide3.3 Grundzüge der Kohlenhydratanalytik3.3.1 Oxidimetrische Verfahren3.3.2 Colorimetrische und photometrische Verfahren3.3.3 Polarimetrische Verfahren3.3.4 Chromatographische Verfahren3.3.5 Enzymatische Verfahren4 Proteine4.1 Proteinverdauung4.2 Aminosäuren4.3 Einteilung der Aminosäuren4.4 Proteinsynthese4.5 Transaminierung und Desaminierung von Aminosäuren4.6 Peptide und Proteine4.7 Proteine in der Ernährung4.8 Grundzüge der Protein- / Aminosäureanalytik5 Fette, der nicht wasserlösliche Anteil der Lebensmittel5.1 Fettsäuren und Triglyceride5.2 Phospholipide, Wachse, Terpene, Steroide5.3 Lipidperoxidation5.4 Technologische Gewinnung von Fetten5.5 Ernährungsphysiologische Aspekte5.6 Grundzüge der Fettanalytik6 Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln6.1 Vorkommen und physiologische Bedeutung6.2 Mineralstoffe (Makroelemente)6.3 Spurenelemente (Mikroelemente)7 Vitamine: Struktur und physiologische Bedeutung7.1 Fettlösliche Vitamine7.2 Die Gruppe der B-Vitamine7.3 Liponsäure7.4 Halbvitamine8 Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln9 Natürlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln9.1 Carotinoide9.2 Chinone9.3 Anthocyane9.4 Betalaine9.5 Chlorophylle10 Gewürze - Aromastoffe in Lebensmitteln10.1 Einleitung10.2 Lipide als Aromastoffe10.3 Phenolische Aromastoffe10.4 Schwefelhaltige Substanzen als Aromastoffe10.5 Maillard-Reaktion als Quelle für Aromastoffe: Pyrazine, Furane und andere10.6 Synthetische "naturidente" Aromastoffe10.7 Gewürze10.7.1 Rhizomgewürze10.7.2 Blatt- und Krautgewürze10.7.3 Rindengewürze10.7.4 Blütengewürze10.7.5 Fruchtgewürze10.7.6 Samengewürze10.7.7 Pilze10.7.8 Gewürzessenzen11 Tierische Lebensmittel11.1 Fleisch11.1.1 Zusammensetzung von Fleisch11.1.2 Post-mortem-Vorgänge11.1.3 Fleischreifung11.1.4 Fleischaroma und -geschmack11.1.5 Fleischfarbe11.1.6 Wasserbindungsvermögen (water holding capacity)11.1.7 Schlachtabgänge11.1.8 Fleischkonservierung11.1.9. Fleischwaren - Würste11.1.10 Grundzüge der Fleischanalytik11.2 Fische, Robben, Krebse, Muscheln11.2.1 Einteilung der Fische11.2.2 Allgemeines zur Beurteilung der Fischqualität und ernährungsphysiologische Aspekte11.2.3 Toxine11.2.4 Konservierung von Fisch11.3 Milch und Milchprodukte11.3.1 Zusammensetzung der Milch11.3.2 Milchkonservierung11.3.3 Milchprodukte11.4 Eier11.4.1 Aufbau des Eies11.4.2 Konservierung und Verarbeitung von Eiern12 Pflanzliche Lebensmittel12.1 Getreide und Getreideprodukte (Ceralien)12.1.1 Inhaltsstoffe des Getreides12.1.2 Getreidearten12.1.3 Verarbeitung des Getreides12.1.4 Brot und Backwaren12.1.5 Teigwaren12.2 Gemüse12.2.1 Zusammensetzung des Gemüses12.2.2 Wurzelgemüse12.2.3 Blattgemüse12.2.4 Salatgemüse12.2.5 Stängel- und Sprossgemüse12.2.6 Blütengemüse12.2.7 Samen- und Fruchtgemüse12.2.8 Samengemüse12.2.9 Zwiebelgemüse12.2.10 Pilze12.3 Obst12.3.1 Lagerung von Obst und Gemüse12.3.2 Kernobst12.3.3 Steinobst12.3.4 Beerenobst12.3.5 Schalenobst12.3.6 Südfrüchte12.4 Obstprodukte12.5 Pflanzen als Basis für Genussmittel12.5.1 Alkoholische Getränke12.5.2 Alkaloidhaltige Genussmittel12.5.3 Zucker und Honig12.5.4 Süßwaren13 Pflanzenfette13.1 Fruchtfleischfette13.2 Samenfette13.2.1 Feste und halbfeste Samenfette (laurin- und myristinsäurereiche Pflanzenfette)13.2.2 Butterähnliche Pflanzenfette (palmitin- und stearinsäurereiche Samenfette)13.3 Pflanzensamenöle13.3.1 Palmitinsäurereiche Pflanzenöle13.3.2 Palmitinsäurearme, öl- und linolsäurereiche Pflanzenöle13.3.3 -Linolensäure-haltige Samenfette13.3.4 Gamma-Linolensäure-(GLA)-haltige Pflanzenöle13.4 Nicht-Speiseöle14 Tierfette und -öle14.1 Körperfette der Landtiere14.2 Körperfette der Seetiere14.3 Technisch veränderte Fette15 Lebensmittelkonservierung15.1 Physikalische Konservierungsverfahren15.1.1 Konservierung durch Kühlverfahren15.1.2 Konservierung durch Erhitzen (Sterilisieren und Pasteurisieren)15.1.3 Konservierung durch Trocknen15.1.4 Entkeimung durch Filtration15.1.5 Konservierung durch Strahlung15.1.6 Konservierung mittels Schutzschichten15.2 Chemische Konservierungsverfahren16 Lebensmittelzusatzstoffe16.1 Zusatzstoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit16.1.1 Konservierungsmittel16.1.2 Konservierungsmittel zur Oberflächenkonservierung16.1.3 Konservierungsmittel in der EU16.1.4 Nicht zugelassene Konservierungsmittel16.1.5 Antioxidanzien16.2 Süßstoffe16.3 Geschmacksmodifikatoren16.4 Geschmacksverstärker16.4.1 Bitterstoffe16.5 Verdickungsmittel und Emulgatoren16.5.1 Verdickungsmittel16.5.2 Emulgatoren16.6 Lebensmittelfarbstoffe16.6.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Farbstoffe16.6.2 Synthetische Farbstoffe16.6.3 Sonstige Zusatzstoffe17 Nicht enzymatische Bräunungsreaktionen18 Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln18.1 Natürlich in Tieren und Pflanzen vorkommende Toxine18.2 Toxische Stoffe durch Schadorganismen in Lebensmitteln18.2.1 Toxine in Fischen und Muscheln18.2.2 Bakterientoxine18.2.3 Mycotoxine18.2.4 Gifte höherer Pilze18.3 Toxische Stoffe aus der landwirtschaftlichen Produktion18.3.1 Pestizide18.3.2 Insektizide18.3.3 Fungizide18.3.4 Herbizide19 Neue Aspekte der Lebensmittelchemie19.1 Funktionelle Lebensmittel19.1.1 Das Konzept der funktionellen Lebensmittel, rechtliche Aspekte19.1.2 Beispiele funktioneller Lebensmittel: Probiotika, mit Phytosterinen bzw. -3-Fettsäuren angereicherte Produkte19.1.3 Sinnhaftigkeit funktioneller Lebensmittel19.2 Lebensmittelanreicherung19.2.1 Gründe für die Anreicherung von Lebensmitteln19.2.2 Technologische Aspekte, Wahl der Matrix19.2.3 Auswirkungen19.3 Gentechnisch veränderte Lebensmittel19.3.1 Hintergründe19.3.2 Methoden des Gentransfers19.3.3 Gentechnisch veränderte Lebensmittel auf dem Markt19.3.4 Nachweis gentechnisch veränderter Lebensmittel19.3.5 Mögliche Risiken gentechnisch veränderter Lebensmittel19.4 Nanotechnologie im Lebensmittelbereich19.4.1 Einleitung und Definition19.4.2 Natürliche Nanostrukturen in Lebensmitteln19.4.3 Technologische Aspekte19.4.4 Einsatz der Nanotechnologie im Lebensmittelbereich19.4.5 Mögliche RisikenWeiterführende und ergänzende LiteraturStichwortverzeichnis... 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