Herstellung von fettreduzierten Brühwursterzeugnissen

{"ID":4236257,"post_title":"Herstellung von fettreduzierten Br\u00fchwursterzeugnissen","title":"Herstellung von fettreduzierten Br\u00fchwursterzeugnissen","post_content":"Br\u00fchwursterzeugnisse besitzen einen hohen Fettgehalt und daraus resultierend eine betr\u00e4chtliche Energiemenge. Der Verzehr solcher hochkalorischen Lebensmittel kann dazu beitragen, dass der Anteil an \u00fcbergewichtigen und adip\u00f6sen Menschen in der Bev\u00f6lkerung der westlichen Industrienationen zunimmt. Gesundheitsorganisationen empfehlen eine Ern\u00e4hrungsweise, die unter anderem die Reduzierung der Aufnahme des Gesamtfettgehaltes beinhaltet. Eine gute sensorische Produktqualit\u00e4t von Br\u00fchwursterzeugnissen ist jedoch abh\u00e4ngig von deren Fettgehalt, weshalb ein ad\u00e4quater Ersatz f\u00fcr den Austausch von Fett gefunden werden muss, der den Kaloriengehalt des Lebensmittels reduziert und die sensorischen Qualit\u00e4tseinbu\u00dfen kompensiert. Neben zahlreichen Rezepturmodifikationen kann dieses Ziel durch den Einsatz eines Fettaustauschstoffes auf Proteinbasis und\/oder des Enzymes Transglutaminase erreicht werden. Im Rahmen dieser Arbeit konnten fettreduzierte Br\u00fchwursterzeugnisse hergestellt werden, die eine Energiereduktion gegen\u00fcber dem Standard von 32,7 % aufwiesen und zudem \u00fcber eine akzeptable sensorische Qualit\u00e4t verf\u00fcgten.","image":"https:\/\/c4-static.dodax.com\/v2\/180-180-151801534_DZEgO-png","url":"https:\/\/www.vergleiche.ch\/unterhaltung\/product\/herstellung-von-fettreduzierten-bruhwursterzeugnissen\/","min_price":0,"low_price_merchant_id":0,"deeplink":"","ean":9783838124681,"brand":"undefined"}