Die Hofkäserei

Vorwort 71 Einführung 91.1 Gewerbe oder Landwirtschaft 91.2 Auswirkungen einer Ausgliederung als Gewerbebetrieb 102 Die Käsereiplanung 132.1 Rechtslage 132.2 Markt 142.3 Wirtschaftlichkeit 162.4 Rohstoffqualität 162.5 Personal 173 Die Käserei 193.1 Raumgliederung 193.1.1 Standortwahl 193.1.2 Raumaufteilung 203.2 Bauliche Gestaltung derVerarbeitungsräume 233.2.1 Bodenbelag 233.2.2 Bodenabfluss 263.2.3 Wandbeschaffenheit 263.2.4 Deckenbeschaffenheit 273.2.5 Türen 293.2.6 Fenster 293.2.7 Be- und Entlüftung 303.2.8 Heizung 323.2.9 Beleuchtung 333.2.10 Technische Leitungen 333.3 Technische Einrichtungen derVerarbeitungsräume 343.3.1 Einrichtungen zum Transportder Milch 363.3.2 Einrichtungen zur Kühlungder Milch 383.3.3 Einrichtungen zur Reinigungder Milch 393.3.4 Einrichtungen zur Entrahmungder Milch 403.3.5 Einrichtungen zur Wärmebehandlung der Milch 413.3.6 Käsewannen, -kessel 433.3.7 Abfüllverfahren und Käseformen 493.3.8 Abtropftische 533.3.9 Pressen 544 Der Reifungsraum 564.1 Bauliche Gestaltung desReifungsraumes 564.1.1 Bodenbelag 564.1.2 Abfluss 574.1.3 Wandbeschaffenheit 574.1.4 Deckenbeschaffenheit 574.1.5 Türen 584.1.6 Fenster 584.2 Technische Einrichtungen desReifungsraumes 584.2.1 Käsetransport zum Reifungsraum 584.2.2 Salzen der Käse 584.2.3 Käselagerung 614.2.4 Käsepflege 644.2.5 Steuerung des Reifeklimas 655 Die Käseherstellung 675.1 Rohstoff Milch 675.1.1 Zusammensetzung der Milch 675.1.2 Käsereimilch 675.2 Hilfsstoffe 735.2.1 Kulturen 735.2.2 Gerinnungsenzyme 775.2.3 Andere Zusatzstoffe 785.3 Dicklegung der Milch 795.3.1 Säuregerinnung 795.3.2 Labgerinnung 795.3.3 Beurteilung der Festigkeitder Gallerte 815.4 Bruch bearbeitung 825.4.1 Schneiden 835.4.2 Rühren des Bruch-Molke-Gemisches 845.4.3 Waschen des Bruches 845.4.4 Nachwärmen des Bruches 845.4.5 Abfüllen des Bruches 855.4.6 Abtropfen, Wenden, Pressen 875.5 Salzen 885.5.1 Einfluss des Salzens auf denKäse 885.5.2 Verschiedene Möglichkeitendes Salzens 895.6 Abtrocknen der Oberfläche 915.7 Käsereifung 925.7.1 Chemische Vorgänge bei derReifung 925.7.2 Reifungsbedingungen 945.7.3 Führung der Reifung 955.8 Verpacken des Käses 976 Die Qualitätssicherung 996.1 Endproduktkontrolle 1016.1.1 sensorische Prüfung 1016.1.2 Mikrobiologische Prüfung 1016.1.3 Vorgehensweise bei derFehlersuche 1046.2 Prozesskontrolle 1056.2.1 Vorgehensweise bei der Erstellungeines HACCP-Konzeptes 1056.3 Basishygiene 1136.3.1 Personalhygiene 113 ...... Mehr